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[해외] 일본, 이제는 빙온숙성이다! 2017.05.19 |
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일본, 이제는 빙온숙성이다! - 쉽게 부패하지 않고 오랫동안 숙성이 가능한 ‘빙온숙성’이 일본에서 인기 - - 한국에만 있는 '김치냉장고'의 숙성·발효기술을 기반으로, 일본 기업과의 협력도 가능할 듯 -
□ 주목받는 숙성방법 ‘빙온(氷?)숙성’ ㅇ 최근 일본 외식업계를 중심으로 소비자에게 인지도가 높아진 숙성 관련 식품
빙온협회에서 인증한 빙온식품 수 추이 자료원: 일본빙온협회
ㅇ 신선도를 유지하면서 재료 숙성이 가능한 ‘빙온숙성’ - 기존의 숙성방법인 ‘드라이에이징(상온상태에서 숙성)’, ‘웻에이징(진공상태에서 숙성)’ 등은 기간이 오래되거나 시기를 놓치면 신선도가 낮아지면서 부패할 우려가 있었음.
주요 식재료의 어는점 분포도 자료원: 일본빙온협회
ㅇ 빙온협회의 실험결과가 보여준 ‘빙온숙성’의 장점 - 신선도 유지, 맛 상승, 보습효과
□ 빙온숙성을 실현시키는 기술 ㅇ 이중구조와 냉기 순환으로 일정 온도 유지
빙온숙성이 가능한 ‘대청공업’의 이중구조 냉장고 자료원: 닛케이 비즈니스
ㅇ 고전압을 이용해 빙온숙성을 더욱 원활하게
전압을 걸어 얼지 않은 저온 상태에서 숙성시키는 모습 자료원: 스타젠 홈페이지
□ 식음료 기업에서 발매하기 시작한 빙온숙성 제품들 ㅇ 2017년 4월, 일본 대표 편의점 ‘로손’이 내놓은 빙온숙성 돼지고기를 사용한 도시락 제품은 식감이 부드러운 것이 장점
(좌) 빙온숙성 돼지 등심 돈까스 도시락, (우) 빙온숙성 돼지 생강 야키니쿠 도시락
자료원: 로손 홈페이지
ㅇ ‘키커피’에서 출시한 원두상태에서 빙온숙성한 커피는 기존의 커피보다 향이 진해 호평받고 있음.
(좌) 드립온 빙온숙성 커피, (우) 빙온숙성 커피 토라자블렌드
자료원: 키커피 홈페이지
ㅇ ‘히카리미소’에서 영하 5도에서 숙성한 된장을 출시, 빙온숙성으로 아미노산 등 유효성분이 13.7% 증가한 제품
빙온숙성 된장 하나유키 자료원: 히카리미소 홈페이지
□ 시사점 ㅇ 더 깊은 맛과 향을 원하는 수요에 따라 차별화된 일본 숙성식품 시장은 꾸준하게 성장할 것으로 전망됨.
ㅇ 다수 국내 가전업체가 김치냉장고 개발을 통해 식품 숙성 기술을 보유 중인 것으로 판단되는데, 일본 기업과의 기술 교류 등을 검토해볼 수 있을 것임. - 일본에서 한국의 대표음식은 발효음식인 김치라는 이미지가 있음. 일본에는 없는 김치냉장고라는 제품이 대다수 가정에서 필수적으로 사용되고 있다는 사실만으로도 일본 기업에 한국 기술에 대한 신뢰감을 줄 수 있을 것으로 보임.
ㅇ 숙성식품 관련 국내기업 역시 부패 위험이 적어 효용가치가 높은 빙온숙성 제품 등을 개발해 일본 시장을 공략해볼 수 있음.
ㅇ 한국에서도 최근 숙성고기의 인기가 상당, 일본의 빙온숙성 방식이 다양하게 활용될 가능성도 높은 상황이므로 일본 업계의 동향을 주목할 필요가 있음.
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